Pork buns

Adoro pork bun!

Se você faz coro, segue aqui:

Fiquei em dúvida entre duas receitas: a do Steamy Kitchen e a que dizem ser do Momofuku Noodle Bar (do chef-celebridade David Chang, que está com uma série super legal no Netflix). No final, fiz o bun do primeiro (porque a receita é da mãe da dona do blog – e senhorinhas chinesas sabem o que fazem!) e pork belly do segundo. Vamos às receitas e minhas modificações:

Buns

- 1 xícara de água morna (30-40ºC)

- 1,5 colher de chá de fermento instantâneo

- 1 colher de sopa de óleo (usei canola)

- 3 colheres de sopa de açúcar

- 2,5 xícaras de farinha de trigo (a receita original diz 3 xícaras, mas a massa já mais que deu ponto na hora, o que me faz crer que ela poderia ter levado menos farinha e ficado mais leve)

- ¼ colher de chá de sal

- ½ colher de chá de fermento em pó

- 1 colher de sopa de leite desnatado em pó (este não está está na receita original, mas vi o David Chang falando na Martha Stewart que é o leite que deixa a massa mais elástica e resolvi colocar. Mal não fará, pode ir com fé)

Na tigela da batedeira, coloque a água, óleo, fermento e açúcar. Deixe descansar por 1 minuto até que o fermento comece a borbulhar. Acrescente a farinha, o fermento, o sal e o leite, nesta ordem. Comece batendo em velocidade baixa, com a pá, por 2 minutos. Acrescente mais farinha, se necessário, colher a colher, até que a massa deixe de grudar nas bordas da tigela. Troque para o gancho e bata por mais 6 minutos (a receita original diz 4), até que a massa esteja bem lisa e homogênea.

*Se a sua batedeira não for potente, sove na mão mesmo, ou você vai acabar pifando a bichinha.

Polvilhe a bancada com farinha e sove sua massa por mais alguns minutos (eu sugiro 5 – isso já vai ser seu exercício do dia, acredite em mim!). Modele a massa em uma bola, coloque de volta na tigela, cubra com uma toalha limpa e deixe descansando por 1-2h, até dobrar de volume.

Coloque a massa de volta à bancada e sove mais alguns minutos (eu sugiro 4). Corte a massa em duas partes. Gentilmente, modele sua massa em um rolo e corte cada rolo em 6, 7 partes (cada parte deve ter por volta de 30-35g; os meus pesavam entre 50-70g e ficaram grandes demais!). Como vamos trabalhar cada parte por vez, cubra o resto da massa com um plástico, para não resseca-la.

Puxe as extremidades de cada parte para o centro, para formar uma bolinha quando vira-la (as fotos no link ajudam bastante). Então, na bancada, passe um rolo pela bolinha, deixando-a com formato oval (deixe o disco fino, com cerca de 0,5cm de altura – lembre-se que a massa ainda vai crescer um pouco mais), pincele óleo sobre a superfície e feche como um sanduíche, pressionando levemente. Corte quadrados de papel manteiga, distribua os buns em cima dos quadrados e deixe descansar por mais 30 minutos.

Comprei meu vaporizador de bambu na Liberdade, no Ten-man-ya, mas tem em várias outras lojas. Não encontrei o suporte que a Jaden mostra nas fotos, mas não faz falta. O importante é que o vaporizador encaixe na panela, de forma que todo o vapor passe pelos andares do vaporizador.

Coloque um dedo de água na panela, cubra com o vaporizador e leve ao fogo alto. Quando você vir vapor saindo pelos andares, diminua o fogo para médio e conte 5 minutos. Desligue. Aguarde pelo menos 1 minuto antes de abrir a tampa do vaporizador.

Avaliação: Adorei a receita! Deu tudo certo, ficaram muito fofinhos e branquinhos! Única alteração, da próxima vez, será a farinha (testar primeiro com 2,5 xícaras, ao invés de 3 direto).

Pork belly

- barriga de porco sem pele (com aproximadamente 1,2kg) (o melhor, já aviso, é encomendar com seu açougue de confiança ou na feira, para que ela venha com bastante carne, bem suculenta, ao invés de baixinha, só com gordura)

- ½ xícara de sal

- ½ xícara de açúcar

- 4 ½ xícaras de água

- ½ xícara de caldo de frango

Dissolva completamente o sal e o açúcar em 4 xícaras de água, despeje o “soro” em um saco plástico grande com a barriga, tire o ar e feche. Deixe na geladeira por, pelo menos, 12h (até 24h).

Descarte a salmoura, coloque a barriga (gordura para cima) em uma assadeira, com a ½ xícara de água restante e o caldo de frango, cubra com papel alumínio e coloque no forno pré-aquecido a 150ºC por 2h.

Ao final deste período, retire o alumínio, aumente o forno para 250ºC e deixe mais 20 minutos, para que a carne fique dourada.

Corte a carne em fatias finas e reserve (a receita original manda você deixar no caldo da assadeira, mas não tive coragem... era gordura demais, quase infartei só de olhar).

Avaliação: Ficou bem gostoso! Primeira vez que eu faço por salmoura e adorei a facilidade e praticidade da receita. Mesmo assim, acho que, da próxima vez, vou testar a receita de pork belly que está no Steamy Kitchen.

Para acompanhar, fiz também Picles de Cebola Roxa (do David Lebovitz, no site Panelinha):

- 1 cebola roxa grande

- ¾ xícara de vinagre branco

- 50g de açúcar

- pitada de sal

- 1 folha de louro

- 5 allspice berries (não faço ideia do que seja isso, então não usei)

- 5 dentes de alho inteiros

- 1 pimenta dedo de moça seca (também não tinha, usei flakes de pimenta calabresa)

- também coloquei 3 cravos, 1 pau de canela e 5 grãos de pimenta do reino

Corte a cebola em anéis finos e reserve.

Em uma panela pequena, coloque todos os ingredientes (com exceção da cebola) e leve ao fogo até levantar fervura. Acrescente as cebolas e mexa por 30 segundos, até que elas murchem.

Remova do calor e espere esfriar completamente para colocar em um vidro.

Avaliação: Adorei esta receita! Primeira vez que faço picles de qualquer coisa na vida. Quero fazer de tudo agora! Dá um toque ultra especial nos buns.

Para servir, abri os buns, coloquei 2-3 fatias de pork belly, acrescentei rodelas finas de pepino, picles de cebola roxa, cebolinha cortardinha fininha e gojuchang (molho de pimenta coreano). Ficou ótimo!!!

Há quem coloque molho hoisin, mas eu não tinha...

O próximo será de bulgogui, com molho de bulgogui, alface romana e picles de rabanete!! Uhuuu!