Menu-degustação no Guaiaó - estabelecimento fechou... :(

Logo após nossa lua-de-mel, em setembro, fizemos uma primeira visita ao Guaiaó, em Santos, antes mesmo da inauguração oficial. O chef e um dos sócios é primo do HK. Não escrevi nada no blog, porque não seria justo: era uma noite-teste.
Sábado passado, fomos novamente. O restaurante, aberto em outubro passado, é praticamente outro. O salão, pequenininho e acolhedor, continua o mesmo, mas os pratos foram todos reformulados, e o serviço está mais confiante e ágil.

Para abrir o apetite, pedimos uma taça de prosecco (R$ 14) e um bloody maria (R$ 14) bem feito.
O jantar começou com uma cortesia do chef - um simpático baldinho de cobre com um creme com iogurte, grãos e brotinhos, para ser comido com a mini-cenoura. Uma brincadeirinha, para despertar a curiosidade da gente.

Dispensamos o couvert (R$ 9), porque resolvemos ir de menu-degustação.

As entradas foram chegando: 1) carpaccio de melancia ao molho rôti, 2) ostra marinada no tamarindo com sorbet de wasabi, 3) tomate, tomate, tomate (tomate recheado com chèvre e mel, regado em gazpacho e acompanhado de umas plaquinhas de suspiro de manjericão muito delicadas), e, finalmente, 4) vieiras com purê de cará, redução de maracujá e flor de sal.
A estrela das entradas, na nossa opinião, foi o carpaccio - uma ótima forma de começar o menu-degustação. Causa um impacto e tanto! A melancia, que é assada por horas e horas a fio, em baixa temperatura, e, depois, defumada, fica com uma consistência inacreditável - parece carne, de tão tenra, mas ainda conserva um certo frescor da fruta, você morde e sente um croc-croc. Como é que alguém pode ter pensado numa coisa dessas???

A ostra também estava maravilhosa (amo ostra, é verdade), combinando perfeitamente com o docinho do tamarindo e o wasabi, leve, mas ainda ardido. Entrada muito fresca. Os tomates³ foram os menos inventivos, mas estavam gostosos (aliás, vi uma entrada muito parecida no Eñe, no menu de dia dos namorados - tomate recheado is the new black!). E a vieira ficou magnífica com o azedinho do maracujá e flor de sal - por mim, dispensaria o purê, que acaba mascarando os demais ingredientes, quando comemos tudo junto.

De prato principal, recebemos 1) nhoque de batata roxa, com camarão, vieira e medalhão de caju, 2) atum em crosta de gergelim com arroz negro e um molho de beterraba, 3) polvo com risoto de brie e abobrinha, 4) paleta de cordeiro com aligot (aquele feito divo pelo Alex Atala) e vegetais (frescos-frescos de tudo), 5) cupim com purê de alho poró e cogumelos (o menu degustação inclui 4 pratos principais. O quinto foi cortesia do chef!). 
Difícil eleger um favorito dentre tantas estrelas... O nhoque, alarmantemente roxo, estava bom, fantástico camarão, mas permaneço fiel ao Sal. O atum, que foi a escolha do HK na primeira visita... quanta diferença! Nunca imaginei que atum fosse ficar bom com beterraba! Fica!! O polvo estava perfeito, assim como a paleta, que é assada por nada menos do que VINTE E QUATRO horas! Na hora de cortar, ela permanece inteirinha, consistência de carne; mas, na boca, desmancha deliciosamente! O cupim, então... acho que nunca comi um cupim tão gostoso!! Estupefata.

De sobremesa, comemos 1) salada de frutas, 2) caldo de açaí com sorbet de alface e farofinha. Não fosse minha promessa estúpida, teria comido a areia de Santos, feliz da vida (com sorvete de chocolate branco), ou a releitura de Sonho de Valsa do André. Mas não posso me queixar - a salada de frutas, uma coisa normalmente tão chochinha, estava formidável - aplausos para as balinhas que estouram na boca!!!

E o caldo de açaí (olha outra brincadeira - não parece um caldinho de feijão com couve e farofa???) também estava ótimo. Como é possível alface combinar com açaí, né?!

O menu-degustação, a meu ver, deve ser entendido sempre como uma experiência, um passeio a que o chef te leva. Não dá para comparar com um jantar - há de compará-lo com uma espécie de experimento. Da mesma forma que você paga R$ 300 para saltar de paraquedas, você paga R$ [] para vivenciar um menu-degustação. Você não pode considerar que está pagando aquele preço somente por comida.
Dito tudo isto, acho que o preço do Guaiaó é mais-do-que-justo - R$ 180. Claro que, em termos absolutos, é caro... é algo para se fazer de vez em nunca quando. 
O jantar preparado pelo André é feito com extremo esmero e dedicação, paixão evidenciada. Já está soando rasgação de seda, mas não consigo lembrar um jantar tão inesquecível como este em muito, muito tempo, aqui em São Paulo.
E não posso deixar de mencionar o serviço, muito bem treinado e supervisionado pelo outro sócio, também André. A Margot, que atendeu nossa mesa, muito delicada, educada e bem instruída sobre os pratos. Atenciosa, sem ser "intrometida".

(Se você não for de menu-degustação, espere gastar por volta de R$ 75 por pessoa, considerando água, prato principal, sobremesa e 10%. Os pratos principais, com exceção do cordeiro, que custa R$ 75, estão na faixa de R$ 45-55.)

Fotos: Helio Kwon

Voltarei? Sim. Claro que, se o André não fosse parente, as 2h30 para ir-e-voltar pesariam mais... mas, para quem mora no ABC, por exemplo, já vale mais a pena descer do que vir para São Paulo.
Para ir: disposto a comer algo diferente.
Tipo: alta gastronomia.

Serviço de utilidade pública: R. Dom Lara, 65, Santos - tel. (13) 3877-5379